Pro řadu lidí, možná jste mezi nimi i vy, je káva ranním rituálem. Ráno vstanete a zamíříte ke kávovaru, ještě rozespalí si dáváte první šálek kávy toho dne. Kávu vnímáte jako voňavý nápoj, který vás dokáže ráno dokonale nakopnout do práce nebo dalších aktivit, které plánujete. Magie kávy je ale zapsaná od dost hlouběji, než si možná myslíte. Ještě dlouhé měsíce nebo roky, než vůbec vyrostla kávová třešeň, se formují podmínky jejího růstu. Tajemství je ukryto mimo jiné v půdě.
S kvalitní kávou je potřeba se zaměřit na kvalitní půdu. Při podrobném studování tohoto tématu narazíte na označení terroir. Zcela původně se používalo toto označení ve spojení s vínem, ale přenesl se i do oblasti pěstování kávy. Není to nic složitého na pochopení, pod tímto označením najdete souhrn podmínek pro růst kávy. Jedná se o mikroklima, množství srážek v dané oblasti, nadmořskou výšku, ale také půdu. Právě půda je živným substrátem, díky kterému může kávovník čerpat živiny.
Jak vidíte, je potřeba se podívat pod povrch, abychom mohli pochopit, jak poznat kvalitní kávu. V tomto článku se zaměříme na půdu ve spojení s kávou, osvětlíme vám, jak půda ovlivňuje růst a kvalitu kávovníků. Současně se podívám i na to, proč je vulkanický popel jedna z nejbohatších půd na planetě.
Anatomie půdy a chemie kávovníku
Pro správné pochopení kvalitní kávy je potřeba se podívat nejprve do půdy, ze které kávovník vyrůstá a čerpá živiny. Kořenový systém kávovníku je extrémně citlivý a hraje významnou roli v tom, jak dokáže kávovník vstřebávat živiny. Většina kořenů kávovníku je v horních třiceti centimetrech půdy, kde je role živin zásadní. Je potřeba si uvědomit, že půdní mikrobiom vytváří vztah mezi kořeny kávovníku a specifickými půdními houbami a živinami. Tyto houby dokážou dosáhnout i do míst, kam se kořeny kávovníku nedostanou, čímž dokážou vytáhnout vodu z půdy i s potřebnými minerály. Kávovník je vymění za cukry vytvoření fotosyntézou. Zásadní je, že čím zdravější a bohatší půda je, tím lépe tento proces funguje.
Jaké potřebuje kávovník makro a mikroživiny?
- Dusík a draslík jsou základními stavebními kameny pro růst rostliny a vývoj samotné kávové třešně
- Zinek, bór a hořčík, tyto stopové prvky jsou naprosto klíčové pro správné enzymatické procesy a tvorbu komplexních cukrů uvnitř zrna
Kombinace živin společně s vyšší nadmořskou výškou pomáhá zpomalovat zrání kávové třešně. V těchto nadmořských výškách je v noci chladněji. Díky pomalému zrání má kávovník více času dostat do kávové třešně více živin. Celým výsledkem je extrémně tvrdé a hutné zrno, která má vysokou hustotu, která se označuje jako bean density. Taková zrna jsou z hlediska zdraví nejlepší. Uvnitř nich najdete velkou dávku prospěšných látek.
Vulkanická půda, Andosoly jsou svatým grálem pro kávu
Pro kávu je vulkanická půda velmi dobrá. Půdy, která vznikly ze sopečného popela a vyvřelin se označují jako Andosoly. Je zajímavé, že tento typ půdy pokrývá jen zhruba 1 % povrchu země. I přesto produkují jednu z nejslavnějších a nejoceňovanějších káv na světě. Čím je tato půda a káva z ní tak výjimečná?
Vulkanická půda je z hlediska geologie velmi mladá. Tento typ půdy je lehký a pórovitý. Výhodou je, že se chová jako houba. Pokud je období sucha, dokáže dobře zadržet vodu, ale současně je skvělou drenáží. Díky tomu, že nadbytečná voda a vlhkost proteče, nedochází k hnilobě kořenů, na kterou je kávovník náchylný.Velikou výhodou je její obrovská zásobárna minerálů. Právě vulkanická půda je obohacena o dávky síry, železa, hořčíku, vápníku a fosforu. Pro důkaz z praxe se musíme podívat do dvou ikonických kávových regionů, konkrétně do Guatemaly a Etiopie.
Kávovníky v Guatemale rostou ve stínu aktivních vulkánů, například jako je vulkán Fuego. Právě v tomto místě můžete zjistit, že sopka při svých erupcích pravidelně zasypává plantáže čerstvým prachem, ve kterém je pemza a minerály. V šálku kávy to poznáte díky proslulé jiskře až jablečné aciditě, také těžkým čokoládovým tělem, ve kterém je plno zdravých tuků. V Etiopii roste káva v oblasti Velké příkopové propadliny, označované Great Rift Valley. Jedná se o geologický zlom, kde dávná sopečná činnost vytvořila úrodnou červenou půdu. V půdě je extrémní množství železa a draslíku. Díky těmto podmínkám v půdě se formují sladká kávová zrna, z nichž dostanete tóny jasmínu, borůvek a citrusů.
Je potřeba konstatovat, že minerální složení sopečné půdy pomáhá formovat kávová zrna tak, jak se to nedá udělat žádným umělým hnojivem.
Z půdy do těla! Funguje káva ze sopečné půdy jako doplněk stravy?
Abychom byli objektivní, je potřeba se na chvíli zastavit a podívat se na tuto kávu vědeckým pohledem. V mnoha marketingových kampaních se dočtete, že pití vulkanické kávy je velmi dobré pro vysoký obsah vápníku, železa nebo hořčíku, který je v kávě nasán z této půdy.
Ale pozor! Realita je trochu jiná.
V šálku výběrové kávy sice najdete stopové množství těchto minerálů, ale vzhledem k procesu pražení a následné extrakce horkou vodou se přenos těchto prvků do nápoje zcela minimalizuje. Pomocí kávy z guatemalských sopečných svahů si denní referenční hodnotu přijmu hořčíku nedoplníte. Je zdravotní přínos vulkanické kávy jen mýtus?
Mýtus to určitě není! Zdravotní přínos této kávy je mnohem sofistikovanější. Přínos sopečné kávy není v tom, že budete pít společně s kávou tekuté minerály, ale v tom, že co tyto minerály pomohly kávovníku vytvořit. V některých zdrojích najdete, že se jedná o sekundární metabolity.
Pokud má kávovník luxusní výživu a nestrádá o základní živiny, může svou energii investovat do tvorby obranných a zásobních látek. Těmi nejvýznamnějšími látkami jsou polyfenoly a zejména kyselina chlorogenová (označení CGA). Kávovník tyto látky tvoří jako svůj vlastní imunitní štít proti škůdcům, UV záření a chorobám. Kyselina chlorogenová je jedním z nejsilnějších přírodních antioxidantů, které se v lidské stravě vůbec vyskytují. A v tomto je magie sopečné kávy. Vulkanická půda dává rostlině ideální stavební bloky k tomu, aby tento náš budoucí „zdravotní štít“ vytvořila v maximální možné koncentraci.
Jakmile se tyto antioxidanty dostanou do našeho těla, začínají okamžitě bojovat proti oxidačnímu stresu. Jedná se o stav, kdy volné radikály poškozují naše buňky, urychlují stárnutí a podílejí se na vzniku chronických zánětů. Kyselina chlorogenová obsažená ve vysoce kvalitní kávě prokazatelně pomáhá regulovat hladinu krevního cukru, díky tomu, že snižuje vstřebávání sacharidů v trávicím traktu, podporuje regeneraci a zdraví jaterních buněk a zlepšuje pružnost cév.
Komoditní káva vs. vyčerpaná půda, jaká jsou skrytá zdravotní rizika?
Pro lepší pochopení toho, proč je sopečná půda tak zásadní, se musíme podívat na opačný konec spektra, a to na běžnou, masově produkovanou komoditní kávu, kterou najdeme v supermarketech. Tato káva je velmi často pěstována jako monokultura na zcela vyčerpaných, mrtvých půdách. Aby na takové půdě rostlina vůbec přežila a plodila, musí být uměle udržována při životě masivními dávkami syntetických hnojiv (tzv. NPK – dusík, fosfor, draslík). Kávovník rostoucí v takovém prostředí sice vyprodukuje plody, ale je chronicky slabý.
Oslabená rostlina nemá sílu ani stavební prvky z půdy na to, aby syntetizovala dostatečné množství ochranných polyfenolů. Její zrna jsou řidší, měkčí a mají výrazně nižší antioxidační potenciál. Co je z pohledu zdraví ještě horší? Oslabený kávovník je mnohem náchylnější k napadení plísněmi, které produkují vysoce toxické látky, jako je například karcinogenní ochratoxin A.
Pitím kávy z vyčerpané půdy tedy nejenže přicházíme o masivní dávku zdraví prospěšných látek, ale zároveň zbytečně zatěžujeme svůj organismus látkami, se kterými musí naše játra složitě bojovat.
Regenerativní zemědělství je řešením, jedná se o návrat k živé půdě
Pokud komoditní káva půdu nekompromisně ničí, existuje cesta zpět? Odpovědí, která dnes silně rezonuje světem výběrové kávy, je regenerativní zemědělství a pěstování ve stínu stromů (tzv. shade-grown coffee). Tento přístup nebere půdu jako továrnu na výnos, ale jako dýchající ekosystém.
Kávovníky se zde nevysazují na holé mýtiny spálené sluncem, ale přirozeně se integrují do stávajícího pralesa. Opadané listí z vysokých stromů, rozkládající se větvičky a okolní vegetace neustále tvoří přirozený mulč. Ten chrání půdu před vysycháním a raketově zvyšuje biodiverzitu půdního mikrobiomu. Žížaly, houby a mikroorganismy neustále přeměňují organickou hmotu na na živiny bohatý humus, čímž se celý cyklus přirozeně uzavírá bez jediné kapky umělého hnojiva.
Pro lidské zdraví má tento přístup zásadní přesah. Kávovník pěstovaný v polostínu roste mnohem pomaleji a netrpí stresem z přímého slunečního záření. Díky hluboké, přirozeně vyživované půdě vykazují tato stínomilná zrna ještě vyšší hladiny prospěšných polyfenolů a organických kyselin. Regenerativní farmaření navíc funguje jako přírodní filtr, pestré kořenové systémy okolní vegetace čistí spodní vody, takže kávovník absorbuje tekutinu v té nejčistší podobě. Je to fascinující důkaz toho, že když uzdravíme půdu, půda na oplátku uzdraví nás.
Zdraví planety je zdraví našeho těla, sopečná káva je rozhodně zdravá
Až si příště budete vybírat balíček výběrové kávy, podívejte se pozorně na etiketu. Informace o regionu a nadmořské výšce nejsou jen snobskou záležitostí pro baristy. Je to rodný list zrna a přímý ukazatel toho, co káva udělá s vaším tělem.
Nákupem zrn z kvalitní oblasti, kde je kvalitní půda, ideálně ze sopečných svahů nebo nedotčených pralesních půd, nekupujete pouze komplexnější, čistší a sladší chuť. Kupujete zrno, které díky dokonalé přírodní výživě vyrostlo v antioxidační elektrárnu. Pochopení terroiru nám připomíná jednu hlubokou pravdu. Zdraví planety a kvalita její půdy je naprosto přímo a neoddělitelně propojena se zdravím a vitalitou našeho vlastního těla.
